Yannick Franques, la nueva estrella

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Se podría decir que Yannick Franques nació con estrella. El nuevo chef de La Réserve de Beaulieu, situado a un paso del Principado de Mónaco fue designado a instancias de Jean-Claude Delion, propietario del legendario palacio.

Después de abandonar una prometedora carrera en el fútbol a la edad de 16 decidió seguir los consejos de su madre y optar por una carrera como chef. Habiendo aprendido con nombres tan ilustres como Alain Ducasse y Christian Constant, también trabajó en la cocina del Hotel Crillon, en la Plaza de la Concordia de París para el antiguo asistente del director Eric Fréchon, ahora chef del Hotel Bristol en París. De hecho, ha perfeccionado su arte con los mejores.
“Todo comenzó con su primer mentor y maestro de aprendizaje Joël Girodot de la Tonelle Saintongeaise en la muy elegante área de Neuilly-sur-Seine, en la región de los Altos del Sena… ” relata Yannick Franques. Joël Girodot ya está retirado pero todavía se mantiene en contacto con su joven aprendiz, que se graduó como chef bajo su tutela.” Entonces Yannick realizó el servicio militar en Paris en el Cercle Militaire des armées como chef.

Tras ello, se unió a un pequeño establecimiento familiar perteneciente a un amigo de Girodot cuya preciosa lista de contactos incluye a algunos de los más grandes chefs de la capital. “Quédate un año y entonces te encontraré un lugar con uno de mis amigos” me dijo. Después de un breve periodo de tiempo (sólo 8 meses) en Le Doyen (2 estrellas Michelin) Yannick Franques fue nombrado 1er asistente de chef de partida en el Crillon a las órdenes de Christian Constant, otro amigo de Joël Girodot. Constant a su vez me envió al Louis XV, la joya de la industria hotelera monegasca con Alain Ducasse al mando. Me movía entre Ducasse, Constant y su antiguo asistente en el Crillon, Eric Fréchon. Estaba a disposición de todos estos grandes chefs, hasta que Eric Fréchon se puso al frente de la cocina del Bristol en Paris y me pidió ser su segundo al mando. La colaboración duró ocho años. Durante este tiempo, gané el título de Meilleur Ouvrier de France (MOF, Mejor obrero de Francia 2004). No tenía muchas ganas de participar ya que no soy fan de las competiciones. Conlleva mucho trabajo. En el Bristol era uno de los seis segundos, Eric Fréchon prácticamente me ordenó tomar parte y cuando recibí las tareas me puse seriamente a ello y tuve éxito a la primera. No había presión y eso es lo que más me ayudó.”

Fue en el Principado de Mónaco, en el hotel Mirabeau donde Franques fue nombrado jefe de cocina por primera vez. Unos meses después de su nombramiento, el Mirabeau fue transformado en una residencia hotelera. “Fue una experiencia dolorosa porque me había mudado a la región con mi mujer e hijos” admite Franques. Eso fue en el 2007. Tres años después de obtener el título de Meilleur Ouvrier de France al primer intento. “Entonces supe que el Château Saint-Martin estaba buscando un jefe de cocina. Yo era uno de los mucho que se postuló para el trabajo. Después supe que un asesor del grupo había hablado de mí diciendo que yo era el único que podía recuperar su estatus de dos estrellas Michelin en tres años, ya que habían perdido una. Lo recuperé para ellos en dos…
Después de un cambio en la dirección, tras seis años de excelente y leal servicio y colaboración, nos separamos.”

A continuación Yannick Franques se enfrentó a un nuevo reto en Terres Blanches en Tourettes, en la región de Var, gestionando cinco restaurantes. “No había el mismo rigor que experimenté en el Principado de Mónaco. No había la misma noción de calidad a la que me había acostumbrado. Así que decidí irme tan pronto como se presentara la oportunidad.” Yannick se acordó de un encuentro que tuvo tres años atrás con Jean-Claude Delion, el director de la Réserve de Beaulieu. “Entonces no salió nada de nuestra conversación porque quería honrar mis otros compromisos. Me sentía obligado para con el château Saint Martin. Quería continuar con ellos. Mi decisión de cambiar se hizo más fácil cuando mis escrúpulos dejaron de ser importantes, considerando la situación.”

Jean-Claude Delion entendió y respetó mi decisión. A pesar de todo, acepté el reto. La situación no se estancó, de hecho cambió muy rápidamente. El objetivo de Jean-Claude Delion es recuperar el prestigio de sus dos estrellas Michelin. Para un establecimiento así es primordial. También me llevo muy bien con Arnaud Donckele, el tres estrellas a cargo de la Pinède en St Tropez, el otro establecimiento perteneciente a la familia Delion. Me había dado una cordial recomendación para el hotel de lujo, la Réserve de Beaulieu. Nuestras cocinas darán prioridad principalmente al marisco. En relación con las características de esta región y sus fundamentos históricos, trabajaré en mis ideas culinarias durante los próximos tres meses. Comenzaremos ofreciendo cocina gastronómica de abril en adelante.

Mientras tanto, la boutique del hotel permanecerá cerrada para su transformación en un elegante bistró. Tengo tres meses para crear mi menú. Manteniendo los principios que me han hecho ganar dos estrellas en el Château St Martin, voy a trabajar personalmente en cada plato de los menús así como los que son à la carte. También tendremos un menú especial de carne. No podemos ofrecer cocina molecular aquí. Me gusta la cocina gourmet, burguesa. Una cocina burguesa provenzal. Me encanta especialmente el aceite de oliva. Mis platos gourmet estarán basados principalmente en aceite de oliva. También está el bistró que tenemos que levantar y hacer funcionar. Es el lugar alternativo. La cocina será ‘bistro chic’ a la vez que simple.

Por ejemplo, las verduras se servirán en cuencos de madera de olivo y los embutidos en tablas de madera. Primero y ante todo, necesito ser apoyado en mi empeño. Como tal, Yannick Franques tiene la intención de perpetuar su menú con acento regional para el establecimiento gastronómico Le Restaurant des Rois. Tendrá su mítico plat de résistance “Le mystère de l’oeuf” una creación basada en crème de Parmesan y una yema de huevo líquida, presentada en un bollo parmesano. La cocina de Yannick Franques es pura armonía. Está basada principalmente en una rigurosa técnica y un incontestable instinto creativo. No hay duda de que este chef coleccionista de estrellas, conocido tanto por su gran experiencia e inimitable talento como por sus innovadoras composiciones culinarias, impulsará al Restaurant des Rois hasta el círculo interior de los restaurantes más reputados de la región.

A Yannick Franques le aguarda un nuevo desafío. Sin duda tiene algo nuevo que revelar. Jean-Claude Delion ha apostado todo a este talentoso y joven virtuoso, poniendo a su disposición todos los medios necesarios. Y La Réserve de Beaulieu ya sueña: ¿una tercera estrella Michelin, como en su otro establecimiento, La Pinède en Saint Tropez? Será un nuevo record. ¡En todas las categorías!